БЕЛКИ- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Изучение электрических свойств водных растворов белков началось на рубеже ХIX-XX веков с установления электрохимического типа белковых молекул. Г.Бердиг (1894) и Ф.Кюстер (1897) пришли к выводу о существовании так называемых амфотерных электролитов, к которым они отнесли соединения, обладающие одновременно свойствами как кислот, так и оснований. Оказалось, что к этому типу электролитов принадлежат также водные растворы белков.

Амфотерный характер поведения белка впервые наблюдал Гарди (1899), исследуя раствор яичного альбумина . Было установлено перемещение белковых молекул к катоду в кислых средах и к аноду -в щелочных. При определенном промежуточном значении рН передвижение макромолекул в электрическом поле не происходило. Из этого был сделан вывод, что в воде свободные амино и карбоксильные группы аминокислот, находящихся на поверхности глобулы, ионизуются и образуют катионные и анионные центры молекулы. В зависимости от соотношения ионов белок приобратает суммарный положительный или отрицательный заряд. Так как количество образующихся положительно и отрицательно заряженных групп в белке зависит от рН , то имеется такое его значение (pI), названное изоэлектрической точкой , при котором происходит компенсация разноименных зарядов и белковая молекула, как целое , становится электронейтральной. При рН ) состоянии. В нативных условиях белки являются главными связывающими воду соединениями. Воду в белковых растворах можно разделить на две части: одна часть является свободной и проявляет свойства чистой воды, другая часть связана с молекулами или коллоидными частицами белка, образуя гидратную оболочку.

Смотрите также:

БЕЛКИ

коллоидный раствор