Потребности в энергии и пищевых веществах (дети 1-3 лет)
Частота кормлений на 2-м году - 5 раз, нередко с 1,5 года - 4 раза. Разовый объем пищи в 12-23 мес составляет приблизительно 345 г (может индивидуально варьировать в зависимости от состояния здоровья ребенка, семейных привычек и типа питания). По рекомендациям ВОЗ, до 2-3 лет соотношение в рационе основных пищевых веществ, белков, жиров, углеводов составляет 1:1:5, старше 3 лет - 1:1:4, в российских рекомендациях это соотношение для всех детей старше 1 года равно 1:1:4 ( табл. 3.1 ). По данным зарубежных авторов, увеличение соотношения основных ингредиентов в пользу углеводов связано с более интенсивными обменными процессами, главным образом в ткани головного мозга, которая питается почти исключительно углеводами. Дети должны получать больше углеводистой пищи.
Потребности в энергии меняются в зависимости от физического состояния ребенка, однако у детей раннего возраста ключевую роль в психологическом и социальном развитии играет физическая активность. Если потребление энергии превышает потребности ребенка, увеличивается отложение жира и прибавляется масса тела. До 2-летнего возраста рацион должен содержать такое количество жиров, которое обеспечивает около 30-40% общего количества потребляемой ребенком энергии.
Потребление сахара, добавляемого в пищу, следует ограничить до уровня, обеспечивающего примерно 10% общей калорийности рациона. Подслащенные напитки, в том числе фруктовый сок , нужно употреблять во время приема пищи. Частое употребление напитков, содержащих сахар, увеличивает риск развития зубного кариеса и может вызвать осмотическую диарею. Напитки без сахара также могут вредить зубам из-за своей кислотности. На 2-м году жизни лучше использовать консервированные соки специально для детского питания.
Все виды чая (черный, зеленый, травяной) и кофе препятствуют усвоению железа, нужно исключить их употребление до возраста 24 мес. После 24 мес следует избегать употребления чая во время еды (по рекомендациям ВОЗ).
На 2-м году жизни следует продолжать низкохлоридную диету (3 г соли в сутки). После 2 лет рацион по составу приближается к семейному столу, однако кулинарная обработка и консистенция пищи, особенно мясных продуктов, носят еще детский вариант.
Промежутки между отдельными приемами пищи не должны превышать 3,5- 4 ч.
Кроме количественных показателей, большое значение имеет качество питания, т.е. соответствие химического состава пищи потребностям растущего организма и наличие в нем незаменимых питательных веществ, для которых характерно следующее: невозможность или ограниченность их синтеза в организме из других веществ; отсутствие большинства из них в депо, благодаря чему длительное ограничение, а тем более полное их исключение из пищи не может быть компенсировано за счет запасов организма; возникновение при их дефиците симптомов пищевой недостаточности, развивающихся в короткие сроки.
Удельный вес животного белка у детей до 3 лет должен составлять около 70% от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не меньше 25-30% общего количества жиров. В рацион включают молочный жир в виде сливочного масла - 20 г и сметаны - 7 г в сутки.
Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 58% общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон - не менее 8-20 г/сут в зависимости от возраста.
Соотношение в рационе детей солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1. Завтрак детей должен обеспечивать 20-25%, обед - 35-40%, полдник - 15%, ужин - 20-25% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При составлении меню обращают внимание не только на разнообразие блюд в течение дня и всей недели, но и на сочетание продуктов растительного и животного происхождения. Желательно, чтобы ежедневно ребенок получал 2 овощных блюда и только одно крупяное. Необходимо учитывать, что значительная часть витаминов разрушается при нагревании, воздействии влаги и воздуха. К существенным потерям витаминов приводят пастеризация, стерилизация и другие биохимические процессы.
Также очень важно соблюдать требования к срокам хранения овощей и фруктов. Для обеспечения сохранности витаминов в процессе кулинарной обработки овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой. Не допускается предварительная заготовка картофеля и других овощей с длительным (более 3 ч) замачиванием их в воде. Для резки и чистки овощей и фруктов нужно использовать ножи из нержавеющей стали или обычные, начищенные до зеркального блеска. Кожуру с овощей и фруктов необходимо снимать тонким слоем, так как подкорковый слой наиболее богат витаминами. Овощи и зелень опускают в кипящую воду, поддерживая равномерное кипение до полной готовности пищи, варят пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой. Сырые капусту и картофель закладывают в первые блюда не ранее чем за 25-30 мин до конца варки.
Обваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 4-6 ч. Допустима только легкая (непродолжительная) пассировка овощей. Для сохранения минеральных веществ овощи (кроме свеклы) необходимо варить в подсоленной воде.
Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями ( премиксами ) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащенных витаминами (витаминизация) непосредственно на пищеблоке.
Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами проводят круглогодично, используют витаминно-минеральные смеси (премиксы промышленного производства "Валетек", "Эливит", "Комивит" и др.), а также отдельные препараты витаминов и минеральных веществ.
Важные достоинства премиксов (по сравнению с препаратами отдельных витаминов) - удобство их внесения и дозирования и возможность осуществления контроля содержания витаминов по закладке премикса.
Для обогащения рациона учитывают региональные особенности дефицитов витаминов и микроэлементов. В питании детей г. Москвы выявлен дефицит витамина C, группы B, фолиевой кис-лоты, каротина, йода, железа, кальция.
В первую очередь витаминизации (обогащению микронутриентами) подлежат продукты массового потребления, такие как молоко и кисломолочные продукты, мука, хлебобулочные и кондитерские изделия, соль, соки и напитки.
Целесообразно также витаминизировать масло-жировые продукты (жирорастворимыми витаминами), плодоовощные консервы, а также мясопродукты - специализированные колбасные и мясные кулинарные изделия для детей.
Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.
Критериями качества питания могут служить аппетит ребенка, активное поведение, состояние здоровья, показатели физического развития, отсутствие клинических проявлений алиментарно-зависимых состояний.
Смотрите также:
