Химозин (chymosin)
Химозин (chymosin) [греч. chymos — сок и лат. -in(e) — суффикс, обозначающий «подобный»] — фермент класса гидролаз (см. Гидролазы, гидролитические ферменты), катализирующий гидролиз пептидных связей, образованных преимущественно остатками гидрофобных аминокислот; относится к эндопептидазам. Х. вырабатывается в сычуге (слизистой желудка) молодых жвачных животных и свертывает казеин молока без содействия кислот. Активный центр X. (он близок по строению активному центру пепсина, см. Пепсин) содержит два остатка аспарагиновой кислоты, избирательно модифицируемых эпоксии диазосоединениями. Образуется X. из предшественника — прохимозина. X. ингибируется пепстатином (природный пентапептид, синтезируемый бактериями стрептомицетами). Используется в производстве сыров (обусловливает свертывание молока в результате гидролиза пептидных связей казеина). Син.: реннин, сычужный фермент.
Смотрите также:
