Жиры (fats)
Жиры (fats) — органические соединения животного, растительного или микробного происхождения, состоящие в основном (до 98 %) из триглицеридов (ацилглицеринов), полных эфиров глицерина и жирных кислот (см. Жирные кислоты). Содержат также ди- и моноглицериды (1—3%), фосфолипиды, гликолипиды и диольные липиды (0,5—3%), свободные жирные кислоты, стерины и их эфиры (0,05—1,7%), красящие вещества (каротин, ксантофилл), витамины A, D, Е и К, полифенолы и их эфиры. Свойства Ж. определяются входящими в его состав триглицеридами и в первую очередь длиной цепи, степенью ненасыщенности жирные кислоты и их расположением в триглицериде. В состав Ж. входят в основном неразветвленные жирные кислоты, содержащие четное число (от 4 до 26) атомов углерода (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, 9-гексадеценовая, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты). Ж. содержатся во всех тканях животных и растений, являются основными веществами жировой ткани, относятся к главным пищевым веществам продуктов питания человека. В состав пищевых продуктов входят так называемые «невидимые» Ж. (в мясе, рыбе, молоке и других пищевых продуктах) и «видимые» — специально добавляемые в пищу растительные масла и животные Ж.
Общая формула жиров - CH2OCOR'-CHOCOR''-CH2OCOR'''. Плотность всех жиров меньше 1. Не растворяются в воде.
Жиры хорошо усваиватся организмом, имеют высокую калорийность, содержат биологически активные вещества - ненасыщенные жирные кислоты , фосфатиды , витамины , токоферолы .
Смотрите также:
